Mais uma estrela Michelin

Estrelas Michelin, o dia em que o Homem deixa de o ser para se tornar um Deus.
Não deixa de ser hilariante pensar que este endeusamento começou num guia de estradas para motoristas de França, e que pouco ou nada tinha a ver com restaurantes.

Se para uns este é o único prémio para outros não passa de mais um favoritismo pela cozinha francesa com muitas questões pouco esclarecidas.

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Guía de 1900, primeira edição, na celebração de entrega de pré

Em 1900 André Michelin e o seu irmão Édouard lançaram a primeira edição do Guia Michelin em França, até à primeira guerra mundial, o guia foi introduzido em vários países como Portugal, Espanha e Suíça. Até aqui o guia era completamente gratuito.

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Irmãos Michelin

No final da guerra o guia passou a ser pago e André vendo a popularidade dos restaurantes no seu guia em 1926 atribui estrelas para classificar a qualidade dos restaurantes.

1 Estrela Michelin : Restaurante bom na sua categoria (Une très bonne table dans sa catégorie)
2 Estrelas Michelin: Cozinha excelente, merecedor de uma visita.  (Table excellente, mérite un détour)
3 Estrelas Michelin: Cozinha excepcional, merece uma visita especial. (Une des meilleures tables, vaut le voyage).

Como são atribuídas as estrelas?

O guia Michelin tem uma política de anonimato que lhe permite avaliar sem intervenção externa, um restaurante.
Os críticos, ou inspectores, são anónimos, eles vão aos restaurantes e pagam a sua refeição com o dinheiro da empresa fundada pelos irmãos Michelin.  Muito dificilmente o restaurante conhece o inspector, sendo que estes são aconselhados a esconder a sua profissão da própria família.

De acordo com o Guia Michelin os critérios de avaliação são “o que está no prato e apenas o que está no prato”. Os cinco critérios são:
1.Qualidade dos ingredientes.
2.Habilidades na preparação e harmonia de sabores.
3.Nivel de criatividade.
4.O valor monetário atribuído.
5.Consistência nos standarts culinários.

A decoração e o ambiente não são considerados nas estrelas, fazendo parte da classificação fork-and-spoon.

Mas o que é mesmo preciso para ter uma estrela?

Desengane se quem acredita na ideologia de um cozinheiro apaixonado pela culinária que decide que o seu sonho é aparecer no livro vermelho.
Para ganhar uma estrela é preciso muito mais que isso.
Primeiro de tudo, aceitar que a partir desta decisão não há tempo para mais nada, a nossa vida pasará dentro de quatro paredes, 15 a 16 horas por dia, muitas das vezes sem folgas, passarão a ser a nossa paixão, por isso adeus família e amigos. A nossa única folga será passada a dormir e recuperar forças para os próximos dias.
Para atingirmos a perfeição exigida pelo Guia Michelin teremos de passar por várias cozinhas, com chefes brilhantes mas que nem sempre terão bom temperamento.

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Sempre que tivermos tempo temos de estudar o que há de novo no mercado e procurar os melhores e mais saborosos ingredientes.
Todos os dias serão dias de stress, seja pela exigência da profissão, seja pela ansiedade causada para atingir a estrela.
E o mais importante e talvez o mais difícil, continuar apaixonado pelo que a comida sempre nos transmitiu.

As estrelas Michelin foram e continuam a ser os Óscares da comida, estando sempre a reinventar-se, em 2014 com a atribuição de estrelas Michelin a pubs na Irlanda e mais recentemente em 2015 com a atribuição de estrelas Michelin a street food em Hong Kong e Macau.

Mas o Guia Michelin viveu sempre rodeado de escândalos e controvérsias. Se por um lado muitos chefes rejeitavam as suas estrelas por outros havia duras críticas quanto aos critérios para atribuição de prémios e o favoritismo pela restauração francesa, se quiserem podem ler o livro de Pascal Remy, L’inspecteur se met a table”, antigo inspector que conta sobre a sua vida como inspector do livro mais conceituado da história da cozinha.
Nas últimas semanas muito se tem falado do Guia Michelin com a morte do Chefe Benoit Violier atribuída à pressão que este prémio exerce, um dia antes da cerimónia de entrega de estrelas. Apesar das notícias indicarem dívidas gigantes que o chefe detinha o mundo da cozinha não ficou indiferente a mais uma morte no meio.

Há hoje em dia uma procura de maior humanidade por parte deste guia que, apesar de tudo, se está a transformar.

Também vos pode interessar o meu post passado Guia Michelin 2016 manchado a sangue.

Texto de Paula Almeida

 

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